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Le migliori paste in brodo: tra Lombardia e Piemonte meglio sostare a…

Il viaggio lungo la rotta delle migliori paste in brodo prosegue in Lombardia e Piemonte. A Mantova sono di casa gli agnolini che nella forma assomigliano ai cappelletti, ma il ripieno è caratterizzato dalla presenza della salamella di maiale. Alla Trattoria dei Martini di Mantova, sono un’istituzione, tanto che vengono proposti dal patron Gaetano Martini sia come antipasto, quasi un’apripista per le successive leccornie, sia come primo piatto vero e proprio. Nel primo caso – i mantovani lo chiamano sorbir d’agnoli – sono serviti in tazza e, dopo un assaggio, viene versato nel brodo una piccola quantità di Lambrusco, che dona un frizzico particolare al piatto; nel secondo, si aumenta la quantità servita nella classica fondina, ma il vino è assente. La chef Alessandra Martini prepara il ripieno con polpa di vitello, pancetta arrotolata, salamelle, magoncini di pollo, odori vari, tutto cotto lentamente per 6 ore, poi tritato e amalgamato con le uova. La sfoglia è sottile, i piccoli quadrati su cui si posa una pallina di impasto vengono chiusi a triangolo sfalsando le punte e richiudendole all’interno intorno al dito indice. Il brodo, meraviglioso per sapore ma anche per delicatezza, è fatto con carne di vitello, manzo, gallina e maiale. Il ristorante è collocato all’interno del secentesco Palazzo d’Arco e la chef è maestra nella reinterpretazione di ricette tradizionali ispirate alla corte dei Gonzaga: tortelli di zucca, petto di cappone in agrodolce, luccio tiepido in salsa di verdure con polenta, petto d’anatra in salsa di fegato all’arancia con mostarda di mele. Si pranza in una sala elegante, assistiti con sollecitudine dal proprietario, in impeccabile cravattino e dai camerieri coi grembiuloni bianchi.

Per acquistare gli agnolini, a un centinaio di metri dal ristorante la Casa del Pane propone anche il tipico dolce di tagliatelle; eccellente anche la pasta fresca di Freddi, in piazza Cavallotti, indirizzo del resto ben noto ai mantovani. I marubini, questi sconosciuti. Sono una specialità antica, esclusiva di Cremona, che l’Associazione Amici della Cucina Cremonese e l’Accademia Italiana della Cucina hanno tentato, un po’ invano, di codificare nel 2000. La forma dei marübéen dovrebbe essere rotonda, ma poi è ammessa anche quella quadrata o a mezzaluna, ma non arrotolata intorno al dito, che pure è altrettanto tipica. I tre brodi in cui la pasta dovrebbe essere cotta – pollo (cappone o gallina), manzo (bue, vacca, persino toro), salame da pentola, sovente diventano due soli. Insomma ogni famiglia, ogni ristorante fa un po’ a modo suo. Così all’Hosteria 700, che occupa parte dei locali di un antico palazzo, aboliscono il brodo di salamella, ma ne mettono un pizzico nell’impasto per insaporirlo. I marubini vengono serviti anche al burro fuso e salvia. Fra gli altri piatti da non perdere in questo bel ristorante che ha i prezzi da trattoria, il risotto con verze e pesto di maiale, gli gnocchi di castagne al Taleggio, il guanciale stufato al Gutturnio, il filetto di maiale con mostarda di frutta fatta in casa.

In città si fa provvista di marubini, ma anche di mostarde, formaggio e salame cremonese da Iotta, in corso Garibaldi e da Formaggi d’Italia, dietro al Duomo. Gli agnolotti sono la gloria di tutto il Piemonte e perciò le varianti locali sono infinite. Si concorda (più o meno) sul fatto che siano quadrati, con un ripieno di carne e verdure. Più piccoli quelli del plìn, che a volte sono chiamati ravioli: il plìn è in dialetto il pizzicotto che si dà sugli angoli per chiuderli. Fra i tanti buoni ristoranti in cui gustarli, Violetta è bella trattoria di Calamandrana, nei pressi di Nizza Monferrato, nell’Astigiano. Qui tutto è tradizione a prezzi onesti (sui 30-40 €). Dalla carne cruda all’albese ai peperoni con la bagna cauda, dai tajarin ai funghi e tartufi al fritto misto e alla finanziera. Lo stufato di vitello con l’indivia viene preparato appositamente tutte le sere e la mattina finisce fra la pasta fresca degli agnolotti. Poi cotti e serviti in un buon brodo di lesso, oppure con sugo di carne o burro e salvia. Imperdibile al dessert il tradizionalissimo bonet. Per acquisti, tre suggerimenti. Nella vicina Santo Stefano Belbo (paese natale di Cesare Pavese), la panetteria Il Profumo del Pane vende gli ottimi agnolotti del Pastificio Vallebelbo. Nel Roero, a Sommariva Bosco (Cuneo) un indirizzo prezioso è La Genuina (agnolotti di varie fogge e ripieni); a Torino, Baudracco, una delle migliori gastronomie italiane.

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