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Di Zuppa in Zuppa

Dalle zuppe di Milano ci si sposta verso il Veneto, che rivendica con la pasta e fagioli un legame secolare, articolato in ricette diverse. A Verona, Al Bersagliere, i coniugi Ramponi in un ambiente ricco d’atmosfera propongono il piatto veronese, con gli speciali fagioli di Lamon. Saonara, pochi chilometri da Padova, è una piccola capitale della carne equina: l’Antica Trattoria al Bosco ne fa ampio uso (salumi e carni fresche in umido e alla griglia), ma va famosa per una pasta e fagioli di qualità, soprattutto per l’ottima scelta della materia prima e la pasta fatta in casa. Ci si sposta verso la Marca Trevigiana: a Miane è sosta quasi obbligatoria il ristorante Da Gigetto, da anni tempio riconosciuto di una cucina veneta di rango, proposta con gusto e vero senso dell’ospitalità, tra storiche mura di grande piacevolezza: la “sua” pasta e fagioli è, ovviamente, uno dei piatti simbolo, in cui si apprezzano la qualità eccezionale dei legumi, la pasta della casa e la sicurezza di una ricetta secolare.
Pochi minuti separano da Follina, dove, all’Osteria dei Mazzeri i fratelli Mauro e Vito Mazzero portano avanti una consolidata tradizione familiare di ristorazione. La pasta e fagioli trae origine da una storica ricetta trevigiana ed è servita in versione semifredda d’estate, calda a partire da queste prime settimane d’autunno . Si risale la montagna bellunese per raggiungere Mezzocanale di Forno di Zoldo dove un’antica stazione di posta ospita Da Ninetta, ristorante da cinque generazioni della stessa famiglia: la ricetta della pasta e fagioli ricorda quella veneta, ma impiega fagioli freschi e un ingrediente in più, la zucca, che addolcisce il gusto generale e dona un tocco di morbidezza vellutata alla minestra.

In Toscana
La regione è terra di tante varietà di fagioli. Si sosta a Monteriggioni (Si) in Val d’Elsa: nel piccolo borgo di Strove, nella suggestiva cornice di una grande casa fortificata del Trecento, l’albergo ristorante Casalta ha belle camere di sapore rustico. Lazzaro Cimadoro, chef e patron, si mantiene fedele alla storica ricetta locale. La consistenza è piuttosto densa, tuttavia il piatto risulta leggero e rinfrescato dall’aroma di salvia. Si percorre la Penisola verso Roma lungo la Sabina tra Rieti e la capitale, fino a Monte San Giovanni, da cui si raggiunge l’agriturismo Casale Tancia. È una vera azienda agricola di montagna, con vacche, maiali e pecore, da cui si producono carni, insaccati e formaggi. Il piatto che attira i buongustai è una zuppa di legumi misti della zona: fagioli, soia, lenticchie e fave, messi a bagno in acqua una notte e fatti poi bollire su una base di sedano, carota e cipolla. Anche la pasta qui è particolare: gnocchetti di farina e acqua fatti a mano, aggiunti a quella che risulta come una gustosa minestra, non eccessivamente densa. Le carni allevate in proprio sono proposte al forno e alla griglia, accompagnate con pane casereccio.

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